Castagno, proprietà e ricette
Castagna, proprietà e ricette senza glutine
Introdotto in Europa dall’Iran nel V sec. a.C. e perfettamente acclimatato nel nostro ambiente il castagno, che può vivere oltre 1000 anni, possiede un legno forte elastico e resistente di colore giallo-bruno che veniva usato un tempo per costruire botti, tini, traversine per ferrovie e pali telegrafici.
Dapprima molto comune nella zona submontana andò però lentamente diminuendo per l’infierire delle malattie (mal d’inchiostro e cancro della corteccia) dovute alla mancanza di cure e seguito dallo spopolamento delle montagne.
Le foglie di castagno contengono sostanze tanniche in forma glucosidica derivate dell’acido gallico ed acido ellagico che sarebbero responsabili di un’azione batteriostatica esercitata dalla droga nei confronti degli stafilococchi e degli streptococchi. I preparati di castagno trovano pertanto impiego terapeutico nelle forme infiammatorie dell’apparato respiratorio come antisettici e secretolitici ed anche come calmanti della tosse. E’ certo infatti che la droga eserciti un’azione sedativa sul centro della tosse, ma non è dato di sapere a quale principio attivo attribuire quest’attività farmacologica.
Il suo frutto, prima dell’introduzione della patata, costituì la risorsa alimentare principale delle popolazioni abitanti in terreni silicei e poveri. Ora è un frutto prelibato, basti pensare nelle fiere l’acquisto delle caldarroste, la castagnata o i Marron glacé… Mmm, che delizia! Dalla castagna si può produrre una farina, che se adeguatamente prodotta e senza contaminazioni, può essere utilizzata in alcune ricette per dolci o per prodotti salati senza glutine.
Non so se lo sapete, ma la farina di castagne contiene proteine di alta qualità con amminoacidi essenziali, una quantità adeguata di zucchero (13,9-32,6%), amido, fibra alimentare (4-10%), bassa quantità di grassi, vitamine E e del gruppo B ed elementi essenziali come il potassio, fosforo e magnesio (Chenlo et al. 2007).
Questa tipologia di farina possiede una buona qualità nutrizionale e mostra dei benefici per la salute. Tuttavia, l’utilizzo di questa tipologia di farina non è semplicissimo, ha diversi difetti tra cui un volume basso e un colore molto scuro. Infatti per una migliore resa, la farina di castagne è spesso mescolata con altri tipi farine ad esempio la farina di riso in diversi rapporti.
Ad esempio si è visto che per produrre un buon pane senza glutine, il miglior rapporto in termini di colore, durezza, consistenza e attributi di sapore era la farina di castagne/riso a 30/70 con aggiunta delle miscele di xanthan-guar ed emulsionante.
Ma ora andiamo al sodo e siete pronti per scoprire qualche interessante ricetta senza glutine utilizzando le castagne o la farina di castagne?
Castagnette al cioccolato
1 kg di castagne,
160 g di zucchero,
120 g di cacao,
latte qb,
cioccolato qb.
Sbucciate le castagne, per farlo agevolmente incidetele poco profondamente con un coltellino sulla parte bombata, mettetele sulla placca da forno o su un altro recipiente basso con poca acqua, ponetele per 8 minuti circa nel forno caldo.
Togliete la buccia intanto che sono ancora calde.
Lessatele, levate la pellicola marroncina che ancora le ricopre, passatele al setaccio, ponetele in una terrina e unitevi, mescolando insieme, il cacao, lo zucchero e un po’ di latte, tanto che basti a rendere il composto malleabile, ma compatto.
Prendetene un po’ tra i palmi formando delle palline che appiattirete dando loro una forma un po’ a punta in fondo, in modo che possano sembrare delle castagne.
Copritele di cioccolato grattuggiato.
Castagne peste
Dosi per quattro persone
400-500 g di castagne secche,
1litro o più di latte.
Mettete le castagne a bagno per 24 ore in acqua, sgocciolatele e levate ogni eventuale residuo di pellicina rimasta.
Mettetele in pentola e copritele a filo d’acqua.
Cuocetele molto adagio, facendole appena bollire finché avranno assorbito quasi completamente l’acqua di cottura.
Suddividetele in scodelle e, ancora ben calde, copritele con il latte.
Rotolo di castagne
1 kg di castagne,
1/2 bicchiere di liquore a piacere,
latte qb,
marmellata qb,
frutta secca qb.
Lessate le castagne, passatele a setaccio.
Dopo averle sbucciate, unite al passato il latte, il liquore e volendo qualche cucchiaio di marmellata fino a creare un impasto morbido.
Unite la frutta secca tritata e formate un rotolo.
Mettetelo al fresco e servitelo a fette.
Se vi piacciono questo genere di dolci perché non leggi qui come fare degli integratori fatti in casa con la frutta secca.
Torta con farina di castagne
Clicca qui per leggere la ricetta e i consigli di Sara Grissino sul Blog Giallo Zafferano.
Castagnaccio
Clicca qui per leggere la ricetta sul Blog Cucchiaio D’argento.
E voi l’avete mai utilizzata la farina di castagne in cucina? Se avete qualche ricetta con la farina di castagne senza glutine e avete piacere di condividerla con noi potete farlo scrivendoci qui.
Ricetta inviata dalla Dottoressa Eleonora Gorini
Crespelle con farina di castagne, radicchio rosso, taleggio e noci
Per le crespelle:
2 uova,
200 g farina di castagne,
250 ml latte.
Per farcire:
Radicchio rosso scottato in padella,
Taleggio a dadini qb,
Noci qb.
Sbattete le uova, aggiungete la farina di castagne e il latte.
Versate circa un mestolo di composto nella padella antiaderente.
Una volta pronta la crespella, farcite con radicchio saltato in padella, taleggio e noci.
Chiudete la crespella posizionandola in una pirofila.
Infornate a 200° per 5-10 minuti ricoprendo le crespelle con burro e parmigiano a pezzetti.
Fonti:
E. Riva, L’universo delle piante medicinali, Tassotti editore, 1995.
Articolo scritto in collaborazione dalla Dottoressa Lucia Bono e Dottoressa Alice Loreti